Herencia cultural y alimento identitario: la sal prehispánica de Zapotitlán Salinas, México

Resumen

La producción de sal de Zapotitlán de las Salinas (Puebla, México) se remonta a épocas prehispánicas cuando los popolocas, moradores del valle de Tehuacán, lo tributaban a los aztecas. La técnica para la obtención de la sal ha cambiado poco desde hace 500 años y el saber-hacer se sigue transmitiendo entre las generaciones de salineros. Es un recurso profundamente anclado en la identidad de los habitantes de Zapotitlán y en la gastronomía regional. Su existencia ha perdurado en el transcurso de los siglos por ser un recurso perenne y constituir una renta para sus dueños. Sin embargo, a pesar de los factores históricos y culturales de anclaje territorial, los salineros no han logrado el nivel de organización necesaria para su puesta en valor en los mercados. Esta pobre valorización del producto ha llevado al abandono de una gran parte de las salinas alguna vez existentes. Este artículo analizará los condicionantes socioeconómicos y culturales que han impedido alcanzar un grado de gobernanza territorial necesario para la puesta en valor de la sal de Zapotitlán pero como, ante el agotamiento de otras opciones económicas, se está regresando a la sal, bajo nuevos esquemas; terminará con una reflexión sobre sus potencialidades en el futuro.